[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » О разном » Болталка » Пара рецептов для гурманов. (Рецепты приготовления блюд из рыбы и не только.)
Пара рецептов для гурманов.
OlegДата: Среда, 13.06.2012, 00:31 | Сообщение # 1
Я здесь родился
Группа: Модераторы
Сообщений: 5466
Репутация: 24
Статус: Offline
Что то господа мы всё ловим, ловим а жрать когда?
Пара рецептов.
Пластовка. Делается из каспийской селёдки. Подойдёт и толстолобик(но толстолобика за счёт его толщины и жирности, солить лучше подольше дней 5, и перед тем как засолить надо его мясо надрезать кубиками. Опять же у пластовки из лобика необходимо полностью удалить хребет и голову),и жерех, и крупный язь. Берём рыбу разрезаем её по спинке голову тоже разрезаем живот не трогаем. Распластанную рыбу засаливаем в большой чашке в холодильнике. Засыпаем рыбу солью в развёрнутом виде. Солим 3 дня, потом отмачиваем 3 часа (из рассчёта сколько суток солилась столько часов вымачиваем). Потом подвяливаем на сквозняке. Вялим – кому как нравится я вывешиваю на 3-4 дня. Самое главное – на 2части соли 1часть сахара.

Щучья икра.
Берётся щучья икра, складывается в 700грамовую банку и взбивается венчиком (такая палка с пружиной), или миксером. Но венчиком лучше. Взбиваем до тех пор пока вся плёнка не намотается на пружинку. Затем вываливаем взбитую икру в кастрюлю и промываем её горячей водой из под крана до тех пор пока вода не будет прозрачной. Сливаем всю воду, откидываем икру через мелкое сито (очень мелкое), затем опять в кастрюлю и заливаем икру крутым кипятком. Икринки станут как бы варёными не пугайтесь, щас исправим. Быстро откидываем всё через то же сито и даём стечь воде. Тут главное не передержать в кипятке! После того как вода стечёт, засыпаем солью из расчёта 1 спичечный коробок на 1 литр икры(старый волжский рецепт), и размешиваем соль. По мере мешания, икра приобретёт товарный вид. Через 15 минут она готова. Детям – через сутки. Ошпаренная кипятком икра хранится в холодильнике до месяца. Не ошпаренная неделю.
Но вот жарить щучью икру это кощунство!

Карп с грибами.
Берём карпа килограмма на полтора, чистим, потрошим. Разрез жерательно делать как можно меньше. Затем мелко кубиками шинкуем лук и маринованные грибы. Лук и грибы 1:1 . Заправляем это майонезом. Начинка готова. закладываем начинку в карпа с расчётом что при готовке она разбухнет. Короче набиваем битком и отнимаем 2 столовых ложки, но без горки. Зашиваем и в духовку минут на 30-40.

Лещ в духовке.
Самое простое и в тоже время самое вкусное что можно сделать с лещом это запечь его в духовке. Берем леща (чистить совсем не надо) и натираем его солью, затем смазываем противень подсолнечным маслом. Леща в духовку минут на 40 при t 200 градусов.

С толстолобом можно делать тоже самое, только необходимо удалить желчь. Для этого делаем надрез по горлу сантиметра 3-4 не больше и через него удаляем желчь и часть кишок, сколько получится. Запекаем чуть дольше чем леща от 45 мин до 1часа. В зависимости от его веса. Я всегда беру такого чтобы он по диагонали поместился в духовку.


Команда "Ахтуба-Оптимист" г. Волгоград
 
СибасДата: Вторник, 06.11.2012, 12:01 | Сообщение # 2
Свой человек
Группа: Модераторы
Сообщений: 1836
Репутация: 15
Статус: Offline
Как чистить окуня.

1. Свежего.


2. Замороженного.


соответственно если первый способ вам покажется слишком сложным, можно просто перейти ко второму заморозив предворительно вашу рыбу)

а уж из тушек можно приготовить все что пожелаете - окунь вкусен в любом виде, мясо у него белое, нежное и нежирное, вдобавок ко всему в рыбе не много костей.


Команда "Авангард"
г. Волгоград
http://vk.com/feederteam
 
dmaxДата: Вторник, 06.11.2012, 20:52 | Сообщение # 3
Скоро стану своим
Группа: Проверенные
Сообщений: 484
Репутация: 7
Статус: Offline
Способ чистки №1 супер!
стали жарить не оказалось в наличии сухарей, заменили манкой, очень вкусно!


С уважением,
Макс
 
СеверныйДата: Среда, 07.11.2012, 18:00 | Сообщение # 4
Президент ВО ФРС
Группа: Администраторы
Сообщений: 3262
Репутация: 28
Статус: Offline
Интересное видео. Везде свои секреты. Буквально вчера стоял такой вопрос....Спасибо, Саш!

http://rigpro.ru/
 
minitorДата: Среда, 02.04.2014, 20:28 | Сообщение # 5
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 73
Репутация: 0
Статус: Offline
Цитата Oleg ()
Щучья икра.
я позволю себе предложить другой способ. Готовлю так 4 года примерно.
Берем икру (дорого конечно, но...) сырую, в соединительной ткани, кладем в обычную (ручную) мясорубку, крутим, на выходе получаем икру, соединительная ткань остается на решетке, солим по вкусу (я кладу примерно столовую ложку без горки крупной соли) на 1 литр икры, мешаем.
В холодильник максимум на сутки, и готово.
Кипятка не надо, он денатурирует белок, икра теряет свой вкус и становится жесткой, если боитесь глистов, подержите в соли подольше.
 
OlegДата: Среда, 02.04.2014, 20:40 | Сообщение # 6
Я здесь родился
Группа: Модераторы
Сообщений: 5466
Репутация: 24
Статус: Offline
Цитата minitor ()
Кипятка не надо, он денатурирует белок, икра теряет свой вкус и становится жесткой, если боитесь глистов, подержите в соли подольше.

 Дело не в глистах, дело в том что икра обработанная кипятком хранится дольше. Я ей в девяностых годах торговал по этому знаю не по наслышке.
Кстати при промышленном солении красной икры её также обрабатывают кипятком.
С мясорубкой конечно придумано ловко т.к. взбивать венчиком в ручную нудно.
А вот то что ты икру не промываешь, это минус. Попробуй раз её промыть. Увидишь сколько там всякой гадости.


Команда "Ахтуба-Оптимист" г. Волгоград
 
minitorДата: Четверг, 03.04.2014, 07:25 | Сообщение # 7
Новичок
Группа: Проверенные
Сообщений: 73
Репутация: 0
Статус: Offline
Цитата Oleg ()
Попробуй раз её промыть.
это в следующем году(((( ща уже наверно не продают
 
ВалерийДата: Четверг, 24.09.2015, 13:29 | Сообщение # 8
Свой человек
Группа: Проверенные
Сообщений: 680
Репутация: 13
Статус: Offline
Цитата sergeigrad
Крупную рыбу не солил, по ней не скажу. Мелкую солю просто  3-5 дней в соли под гнетом, просто обильно пересыпаю каждый слой солью. Потом вымачиваю 3-5 часов - помню старый завет - сколько дней солишь-столько часов вымачиваешь, перед вымачиванием промываю от соли.  Про охлаждение перед засолкой  тоже слышал не раз с положительной стороны,  сам не делал, но если летом рыба  кверху пузом в тесном садке , да еще в машине , по пути домой прогрелась, то скорее всего ее уже безтолку солить. Из личного опыта  уяснил , вымачивать надо в стоячей воде предварительно хорошо смыв соль, в проточной хуже, т.к. несколько раз, как раз летом и без охлаждения , после вымачивания в проточной воде пузо у рыбы дряхлело и рвалось..., при вымачивании в стоячей все было нормально.... Из всего написанного думаю два пункта , точно помогут хорошо посолить. Охладить рыбу; Промывать в стоячей воде, предварительно смыв всю соль; И еще ,уже свои догадки, для крупной рыбы наверно нужен серьезный гнет, с одной стороны чтобы не раздавить, с другой стороны выдавить весь воздух из нее.. 

  Полностью согласен с выше сказанным. 
От себя добавлю; Даже сейчас по жаре, предпологаемую к посолу рыбу, слаживаю в морозильник. После того как наберётся нужное количество, замороженную рыбу - заливаю холодной водой, так она лучше, равномерно оттаивает.

При солении важно - крупной рыбе, сыпать немного соли под жабры. Улаживать равномерно, все пустоты в слоях - сглаживать солью.
 
Гнёт (груз) - ложу не сразу, так рыба лучше берёт соль, за  несколько часов сама усаживается. Солю 3 - 5 дней, зависит от размера. Вымачиваю от 10 часов до суток, в холодной ( из скважины) воде, меняю 4 - 6 раз по мере нагревания воды. ( Плотву - долго вымачивать нельзя, разваливается брюхо).
 Вешаю за хвост, предварительно раскрыв жабры, в недосягаемом для мух, прохладном, провериваемом месте.

Нескольких часов, будет достаточно что бы рыба стекла. "Рыба гниёт с головы"- что бы этого не происодило, после 5 - 10 часов. перевешиваю рыбу за голову, сок перестаёт выходить и мочить жабры, открытые они - быстро высыхают и нет проблем.
Иногда, в жару особенно или в закрытом помещении, есть смысл поставить вентилятор на рыбу, что бы гонял воздух и не дал задохнутся (запарится).
Прикрепления: 9384277.jpg(135.6 Kb) · 3549787.jpg(111.7 Kb) · 5747133.jpg(88.2 Kb) · 3652441.jpg(117.4 Kb)


Команда"Ахтуба-Оптимист" г. Волгоград
 
ЛётчикДата: Пятница, 25.09.2015, 11:53 | Сообщение # 9
Ревизор, РОО "ОСДЛВО"
Группа: Проверенные
Сообщений: 787
Репутация: 5
Статус: Offline
В былые времена, когда я ездил в Астрахань за воблой и привозил её в приличных количествах, я её сразу никогда не сушил, так штук 50 на первое время. После того, как рыба просолится и вымочится, раскладывал её в пакеты по 15-20 шт. и убирал в морозилку. В течении года по мере надобности доставал пакет и вывешивал прямо мороженную рыбу. У меня всегда была свежая вяленная рыба, по вкусовым качествам нисколько не хуже только что засоленой.
 
Форум » О разном » Болталка » Пара рецептов для гурманов. (Рецепты приготовления блюд из рыбы и не только.)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: